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Fruits et légumes : l’art de les préparer

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Crus ou cuits, fruits et légumes peuvent être préparés de manière à garder toute leur valeur énergétique.

Préparation minute

Les vitamines des fruits et légumes se cachent surtout sous et dans la peau. L’idéal est de ne pas peler mais plutôt de frotter les végétaux sous l’eau courante sans les laisser tremper. Puis de les essuyer avec un papier absorbant supprimant microbes ou résidus de pesticides. Si la peau est trop ferme, utilisez un couteau économe pour des pelures fines.

Crudités, salades et jus de fruits, carpaccios et tartares, tout comme les produits surgelés, mieux vaut les préparer juste avant de les consommer. En effet, dès que leur peau a cessé de les protéger, ou s’ils sont coupés, le contact avec l’oxygène de l’air oxyde leurs vitamines.

L’astuce pour les protéger en attendant le repas : les arroser de jus de citron et les recouvrir d’un film étirable. Et, surtout, fuyez les plats réchauffés !

• Comment les cuire ?

Pour épargner les vitamines, très sensibles à la chaleur, l’idéal est de cuire les légumes rapidement, par exemple à la vapeur.

La Cocotte-Minute divise par trois le temps de cuisson par rapport à une casserole classique, grâce à la montée en pression.

Au wok, ustensile traditionnel de la cuisine asiatique, légumes, viandes et poissons cuisent très vite parce qu’ils sont émincés et se dégustent croquants.

Pour une cuisson à l’eau, laissez les aliments en gros morceaux, si possible avec leur peau (pommes de terre), et salez l’eau de cuisson. Pour les féculents, pâtes, riz et légumes secs, utilisez la quantité d’eau juste nécessaire pour limiter la dispersion des vitamines.

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